赵奇红说，咸菜、腌菜、榨菜、酸菜、泡菜概括来说都是采用不同的加工储存方法，延长蔬菜的保质期。咸菜可以作为统称，是指所有经过腌制的蔬菜。腌菜是将蔬菜洗净沥干后使用食盐腌制发酵，如雪里蕻;榨菜则在腌制榨水后再发酵。而酸菜是使用食盐为主的含发酵成分的液体进行发酵。泡菜是使用经过发酵后的液体进行浸泡。大家常见的东北泡菜或韩国泡菜，实际上也是使用腌菜的步骤，通过加工发酵的工艺和时长，赋予蔬菜较长的保质期和独特的口感，使得它们很受欢迎。

对于这类食材，很多人往往将其与亚硝酸盐联系在一起。赵奇红说，亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂是可以存在的，但一般使用在肉制品中。我国规定硝酸钠(钾)在肉制品中最大的使用量是0.50g/kg，亚硝酸钠(钾)为0.15g/kg。其实，蔬菜加工中不需要使用硝酸盐或者亚硝酸盐，蔬菜自身可以产生亚硝酸盐。在国标“食品中污染物限量(GB2762-2017)”规定腌渍蔬菜中，亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg。亚硝酸盐主要来自土壤和肥料中，但也与作物种类、培养条件和环境有关，而且不新鲜的蔬菜中含量会明显增加。在腌制过程中，产生的亚硝酸盐可能会更多，这与腌制蔬菜的种类以及时长有关系。

虽然国家标准对腌制蔬菜亚硝酸盐含量作出了规定，但在赵奇红看来，大家都应该避免吃酸菜等腌制食材，提倡少吃或不吃。因为亚硝基化合物主要靶向肝脏、骨髓和淋巴系统等，同时具有致癌、致畸、致突变作用。(记者陈牧)