今年中央电视台“3·15”晚会，曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道，这种“土坑酸菜”制作极其“狂野”：制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔在酸菜上。整个制作过程让人看得触目惊心。

抛去卫生不说，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕，喜欢它们的风味，却又担心食用会影响健康。

那么，这种担心是小题大做还是真有必要?记者专访了食品和营养专家，看看他们怎么说。

不长期大量食用无致癌风险

“酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，我国酸菜的种类有很多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。

不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

王浩表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克。此外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的概率。

“不过，大家也不必谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩解释，新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暂存于植物体内产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但经过一系列的还原反应，就会变成亚硝酸盐。

“发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍，但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长，导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至出现死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，会使相当一部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

“发酵过程中，亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程，这是不可避免的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性’，只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响、更不会致癌。

选购酸菜时认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。王浩建议，一定要去正规渠道购买，并选择包装上印有SC食品生产许可证的产品，此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。

对于传统发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是被加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

“在选择酸菜时，要看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜。利用乳酸菌发酵可以短时间内快速发酵产酸、抑制杂菌生长，添加的盐更少。乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，亚硝酸盐含量也更低。”王浩建议，要优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

这些人要少吃腌制食品

虽然腌制食品以其特有的风味吸引了不少人，但营养学专家表示，腌制食品不宜多吃。从营养学角度，建议最好吃新鲜的、未加工的食物，在腌制过程中，会使营养素丢失，尤其是水溶性维生素。

此外，很多腌制食品为了保鲜，都会加入大量食盐。目前已经明确，钠的摄入量与高血压相关。对于健康人来说，每天盐的摄入量不要超过6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，因此这类人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也建议少吃酸菜。由于亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入胎儿体内，因此孕妇应少食酸菜。此外，亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度，因此有肝脏疾病的患者也应少吃。