第一步：清洗

腌之前我们要把鸡蛋逐个清洗干净，毕竟有些蛋上残留的有“臭粑粑”，轻轻的把鸡蛋洗干净。

第二步：晾干

全部洗好以后摊开晾晒一下，腌鸡蛋的时候，鸡蛋一定要处于干燥无水的状态，才不容易变质。

第三步：调盐水

锅内倒入10斤清水，加入2斤食盐，腌鸡蛋最好用浓度为20%的食盐水(即盐和水的比例为1:5)，这样腌出来的鸡蛋咸度刚刚好、还出出油。同时要注意食盐的浓度低于10%，鸡蛋容易变质，食盐太多的话，鸡蛋还没有出油，就已经很咸。

第四步：加香料

然后加入一把花椒、几粒八角，适量的桂皮、辣椒、香叶，当然这些大料不用也是可以的。

第五步：熬制腌料

先大火把水烧开，再转为小火熬5分钟，煮出香味以后关火冷凉。

第六步：腌制

鸡蛋完全晾干以后，把它轻轻地放入坛子里，坛子一定擦干净、保证无水无油、免得鸡蛋变质。然后倒入晾凉的腌料，腌料的量高于鸡蛋2到3厘米就可以了。

这个时候还没有结束，我们再倒入半斤高度白酒，白酒能使蛋黄变性，可以尽快的出油。最后把罐口密封、放在阴凉处腌制，大概需要一个月的时间。至于其他人说的腌三五天、一星期就能吃的咸鸡蛋，它到底会不会流油、会不会起沙、咸味能不能渗进去，想必大家想一下就能明白。

30天以后，我们可以拿几个鸡蛋出来，品尝一下味道怎么样?如果咸味已够，就可以取出来冷藏了，免得腌太久，口感过咸。

注意：

1.水和食盐的比例是5:1，也就是20%的食盐水。浓度过低的食盐水容易引起变质，浓度过高的食盐水，会造成鸡蛋还没有出油的时候已经很咸。

2.鸡蛋清洗过一定要晾干。坛子擦干净，无水无油，才能保证鸡蛋不会变质。

3.高度白酒能够使蛋黄改变性质，尽快的出油。

“腌鸡蛋”之烹饪小提示：

(1)做腌鸡蛋时，鸡蛋一定要新鲜，如果是放了比较久的鸡蛋，哪怕没有变质，其内部活性也会很低，无法很好的腌制出油。

(2)做腌鸡蛋时，鸡蛋一定要彻底洗净并晾干水分后才能开始腌制，不然鸡蛋有水容易变质臭蛋，造成浪费。

(3)用盐水腌蛋时，水和食盐的比例最好为5:1，让盐水的浓度控制在20%左右，这样的盐水称为饱和溶液，之后腌制不管是腌制鸡蛋鸭蛋都能很好的腌制入味，个个流油，成功率更高。

(4)不管是腌鸡蛋还是腌鸭蛋，腌制时长最少也要25天，煮的太早也会造成流油失败。

(5)腌好的鸡蛋或鸭蛋需要冷水下锅，大火煮6分钟，关火焖4分钟共计10分钟，再开盖取出食用为佳。