“冬日经济”下，火锅成了首选。从小孩到老人，相信无人能抵挡住火锅的吸引力。火锅赛道无疑是餐饮行业竞争激烈且有活力的赛道，也是受众群体比较广泛的赛道之一。
根据民生证券研究显示，我国火锅餐饮市场规模由2013年的2813亿元增加至2020年的5843亿元，期间CAGR(复合年均增长率 )为11.0%，预计2022年将达7077亿元，是中式餐饮中增长最快的品类。
呷哺呷哺与湊湊引领两大火锅赛道
承载了很多人的情感和记忆的呷哺呷哺(00520.HK)，是大家很熟悉的品牌，从1998年成立，到现在经营了23年时间，与大众的工作和生活紧密结合。对此，环球网财经消费资讯记者采访了呷哺集团创始人、董事长贺光启。
环球网财经消费资讯记者了解到，上半年呷哺呷哺外送收入达1.87亿元。其中，呷煮呷烫业务增长强劲，截至今年10月底，呷煮呷烫收入同比增长近6成，“呷煮呷烫+茶米茶”套餐销量同比增长15倍。尤其在雨雪天气，有统计显示外送火锅业务销量暴涨4倍左右。
谈及呷哺呷哺与湊湊的区别时，呷哺集团创始人、董事长贺光启谈到，呷哺呷哺品牌主打一人一锅小火锅，这种独特的分餐制火锅形式，在当时是非常前沿的，形成了一股潮流，受到大众的追捧。随着时间的推移，呷哺呷哺也在不断的改变，口味丰富，菜品多样，不管是一人食，还是双人、多人聚餐，都能满足顾客特别是年轻人对美食的全方位想象。更重要的是，呷哺呷哺坚持追求极致的性价比，价格亲民，适合大众消费。
湊湊是呷哺集团为了切入高端火锅市场推出的品牌，消费升级和市场细分的趋势是不可阻挡的。2016年，我们在三里屯开了湊湊首店，火锅+茶憩的创新复合业态让消费者很是喜欢。“湊湊主打重视情感交流的聚会餐饮市场，创新的模式、贴心不贴身的服务、一店一景的视觉风格以及高颜值的菜品，迅速掀起了新的火锅潮流。湊湊的成长速度很快，成立5年来，在行业内保持了‘湊湊速度’，全国开出门店总数超过170家，营收年复合增长率达到280% ，平均每12天开一家餐厅，此速度在餐饮品牌企业中也不多见。除了这两个之外，我们计划明年推出中端火锅品牌呷哺X，届时呷哺将覆盖中端、中高端、高端三大火锅消费细分市场。” 贺光启重点谈到。
餐饮市场的新变化
对于目前餐饮市场的新变化以及消费群体的改变，贺光启对环球网财经消费资讯记者谈到，目前餐饮市场最大的变化，是受到了越来越多的资本青睐。
据企查查数据显示，最近十年，餐饮赛道披露的融资事件超2700起，累计融资金额超5000亿元。其中2016年融资事件最多，达534起;而2018年，披露融资金额则达到近十年巅峰为1856.35亿元。在2019年，餐饮赛道开始趋于冷静，但这两年逐渐回暖。今年前十个月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资金额469.28亿元，10亿元以上的融资金额多达数起。
今年众多餐饮品类频频受到资本垂青，呈现多点开花的局面，且融资数额相当可观。除了茶饮、咖啡这种热度品类，火锅、烧烤等传统品类，还有卤味、轻食、代餐等年轻化品类也备受关注。
资本的进入，引发了餐饮行业的一系列变革。热钱一旦涌入，势必带来更多竞争和厮杀。去年受疫情影响，餐饮行业并不景气，但与想象不同的是，餐饮企业数量却不降反增。
2020年是近十年注册量最多的一年，共注册了近250万家。今年前十月，餐饮企业一共新注册了380多万家，同比增长近一倍。在此重点说明三点：第一，餐饮行业依然被看好，对创业人群有着强大的吸引力;第二，餐饮行业门槛低，可进入数量极大，但是质量存疑，真正要存活下来的几率，只有百分之二三十左右。以2018年为例，是近十年热钱进来最多的一年，到了第二年(2019年)，餐饮企业注销量就迎来十年来的最高峰。而今年前十个月，我国餐饮企业一共注销吊销了78.4万家，注销量同比增长近20%。第二，资本涌入餐饮后，吸引了来自全球的优秀人才进入餐饮行业，这势必给餐饮赛道注入更强更新的活力。第三，随着人才的到来，优秀的商业模型也汇集到餐饮赛道。
总体来看，餐饮消费升级已是大势所趋，中国向国际消费城市迈进。正是这些外部关键因素的变化，未来，餐饮赛道将有一系列的兼并动作，也将诞生更多的知名餐饮品牌。
呷哺品牌回归大众消费路线
环球网财经消费记者了解到，“冬日经济”给呷哺呷哺带来订单量增长，这是对门店和品牌供应链体系的考验。据贺光启介绍，呷哺集团在全国的1200余家门店均采用直营模式经营，大宗原料以及主要食材均来自供应链体系的统一采购、配送，从采购源头到终端门店各项食安管理制度和作业流程标准统一。另一方面，呷哺集团所有食材供应商具有严格的评估体系，优选国内外一流供应商，目前与中粮、正大、联合利华、惠发、安井等知名企业建立长期合作关系。
连锁企业要想持续快速的发展和布局，必须花更多的精力对供应链环节持续不断的打造。基于这样的策略布局，去年开始，我们已经采用全新的数字化供应链系统。运用定位系统，随时掌握车辆运行状况，在线查询车辆轨迹、实时位置，保证物资安全及时抵达。同时，还可以对车辆的路线进行优化，智能调度。全面升级物流仓储系统，中央配送中心、区域配送中心、城市配送中心等，明确职责，高效流转。
目前我们的呷哺呷哺和湊湊所有门店都是直营模式，以保证各个环节严格可控，让顾客吃上放心满意的菜品。
呷哺呷哺一直以形象大众而亲民。对于下一步战略规划，贺光启继续谈到，我们要主动调整，让这个形象永远鲜活，保持初心，不断地深耕下去。
关于调整，过去的一个月里，呷哺呷哺已在天津推出新菜单进行试运营。对菜单的调整，以增加单人套餐种类、丰富产品组合为主。推出了金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等组合产品，单人套餐价格区间在50元至70元区间，新菜单包含更多的食材和茶饮，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯茶饮。
呷哺呷哺确定回归大众消费路线，新菜单将近日在全国千余家门店全面上线。随着消费升级，呷哺呷哺也会更加的精致化。
对于2022年的战略规划，贺光启谈到五大战略规划：首先，共逐初心。无论资本如何翻涌，做餐饮没有捷径，只有好吃，消费者喜欢才会在红海里赢取自己的一席位。呷哺呷哺重回大众消费路线，新菜单即将上市。
其次，持续创新。在这激烈的环境中，无论是产品还是商业模型，都需要持续不断创新。把呷哺集团的创新DNA发挥到极致。湊湊会继续优化“火锅+茶憩”、“火锅+小酒馆”、“火锅+KTV”、“火锅+”等各种新的商业模型。
再者，多品牌布局。呷哺明年计划推出中端火锅品牌呷哺X，届时呷哺将覆盖中端、中高端、高端三大火锅消费细分市场。同时，也将继续布局上下游产业的发展。
还有，扩张抢占市场。呷哺呷哺继续稳步扩张;湊湊则继续保持“湊湊速度”扩张战略，深耕东南沿海城市以及大湾区，并启动海外扩张战略。
最后，加速国际化转型。呷哺集团目前已组建国际化管理团队，将代表中国头部餐饮企业出征国际市场。
未来，呷哺集团还将不断围绕主业继续进行相关的产业延伸，不断为广大消费者提供更好的产品、更好的口味、更好的服务。(环球网财经消费资讯 记者 刘晓旭)
